日比片蒜香煎法：不碎不腥
日比片下锅最容易翻车：2分钟出水、5分钟发柴、油温低了还粘锅。我的做法是先用盐糖抓出底味，再用薄粉封住水分，煎到边缘微卷就起锅。核心不在调料多，而在厚度、火力和下锅顺序。
常见问题
- 日比片需要焯水吗？
- 不建议焯水。薄片焯过会掉鲜味，还容易卷成团。只要压干水分、短时间腌、热锅快煎，腥味比焯水处理得更干净。
- 为什么日比片一煎就碎？
- 常见原因有三个：没压干水、腌太久、翻太早。下锅后至少等边缘翘起再翻，单面大约55秒。用锅铲贴锅底推，不要从中间挑起来。
- 没有玉米淀粉能用面粉吗？
- 能用，但口感会厚。替换量用8克面粉就够，别按12克放。面粉吸水强，放多了表面发闷，不如玉米淀粉清爽。
- 这道菜能做辣口吗？
- 能。煎蒜末时加干辣椒3克，收汁前加小米辣圈10克。辣椒别一开始全放，久煎会发苦，颜色也黑。